Hot and Fast or Low and Slow

In de barbecue wereld is momenteel de low and slow methode en het gebruik van specifieke BBQ-gerechten zoals pulled pork en brisket erg populair. Ook indirect barbecueën en het gebruik van de hot and fast methode zijn trends. Verder is er veel aandacht voor de ideale kerntemperaturen van vlees en het reguleren van de temperatuur op de barbeçue.

Low and Slow:
Deze methode, waarbij vlees langzaam op lage temperatuur wordt gegaard, is nog steeds erg geliefd. BBQ-kampioen beschrijft dat het de basis vormt voor veel klassieke Amerikaanse BBQ-gerechten zoals pulled pork, brisket, short-ribs en spareribs.

🐷 Pulled Pork van de BBQ (Low&Slow)
Door Vakslager Rik – Puur Ambacht, Vol Smaak
(Afbeelding ter inspiratie, rechtenvrij)
⸻
🔥 Ingrediënten (voor 6-8 personen):
• 2,5 à 3 kg varkensprocureur (nek), zonder bot
• 3 eetlepels mosterd (gele of Dijon)
• 4 eetlepels dry rub (zie onder)
• 150 ml appelsap
• BBQ-saus naar keuze
• Aluminiumfolie en/of butcher paper
• Houtchunks (appel of kersenhout)
🧂 Dry rub (kruidige rub):
Meng in een kom:
• 2 eetlepels bruine suiker
• 1 eetlepel paprikapoeder
• 1 eetlepel gerookt paprikapoeder
• 1 eetlepel zout
• 1 theelepel knoflookpoeder
• 1 theelepel uienpoeder
• 1 theelepel gemalen komijn
• 1 theelepel zwarte peper
• ½ theelepel cayennepeper (optioneel)
⸻
🔪 Bereiding:
1. Voorbereiden (de avond ervoor)
Bestrijk de procureur met mosterd. Wrijf hem daarna stevig in met de dry rub. Wikkel in folie en laat minstens 8 uur marineren in de koelkast.
2. BBQ voorbereiden
Verhit je BBQ of kamado tot 110–120 °C indirecte hitte. Voeg een paar houtchunks toe voor rooksmaak.
3. Roken (4-5 uur)
Leg het vlees op het rooster, indirect boven de hittebron. Rook tot de kerntemperatuur 70–75 °C is. Besprenkel elk uur met wat appelsap voor malsheid.
4. Inpakken en garen (2-3 uur)
Wikkel de procureur strak in aluminiumfolie of butcher paper. Gaar verder tot 90–95 °C kerntemperatuur.
5. Rusten en plukken
Laat het vlees minimaal 30 minuten rusten, ingepakt. Trek daarna het vlees uit elkaar met vorken of ‘meat claws’. Meng met een beetje BBQ-saus voor extra smaak.
⸻
🥪 Serveeridee:

Op een plank met zuurdesembrood, gegrilde groenten en sausjes!
⸻
Tip van Vakslager Rik:
Gebruik vlees van hoge kwaliteit – bij voorkeur van het Duroc-varken of Livar voor extra sappigheid en smaak.

Hot and Fast:
Een andere populaire techniek is de "hot and fast" methode, waarbij vlees op hogere temperatuur wordt gegaard in een kortere tijd. Dit is vooral handig voor kleinere stukken vlees of als je sneller klaar wilt zijn. Volgens Turn Don't Burn is dit een techniek

Hier is een “hot & fast” BBQ-recept dat perfect past bij de stijl van vakslager Rik – snel, krachtig, vol smaak én ideaal voor mooie stukken vlees van de slager.
⸻
🔥 Hot & Fast BBQ Ribeye met Chimichurri
Voor op de grill – klaar in 20 minuten
🥩 Ingrediënten (voor 2 personen)
• 2 mooie ribeye steaks van ca. 250 gram (minimaal 2,5 cm dik – mooi gemarmerd)
• Zeezout en versgemalen zwarte peper
• Olijfolie
Voor de chimichurri:
• 1 bosje peterselie
• 2 tenen knoflook
• 1 rode chilipeper (of ½ theelepel chilivlokken)
• 1 eetlepel rodewijnazijn
• Sap van ½ limoen
• 100 ml olijfolie
• Zout en peper naar smaak
⸻
🔥 Bereiding
1. Steaks voorbereiden
– Haal de ribeyes 30 minuten op voorhand uit de koelkast.
– Dep droog en wrijf licht in met olijfolie, zout en peper.
2. Chimichurri maken (kan vooraf)
– Hak de peterselie, knoflook en chili fijn.
– Meng met azijn, limoensap, olijfolie, zout en peper.
– Laat even intrekken voor extra smaak.
3. BBQ op temperatuur
– Bereid je BBQ voor op directe hitte (ca. 250–300°C).
– Grillrooster goed heet? Tijd om te gaan!
4. Steaks grillen (hot & fast!)
– Leg de steaks direct boven de kolen.
– Grill 2-3 minuten per kant voor medium-rare, afhankelijk van dikte.
– Laat kort rusten (3-5 minuten).
5. Serveren
– Snijd het vlees haaks op de draad in plakken.
– Lepel de chimichurri eroverheen.
– Serveer met geroosterde aardappeltjes of een frisse salade.
⸻
👨🏼‍🍳 Tip van vakslager Rik:
“Kies voor een goed gerijpte ribeye – mooi vet en vol smaak. Hot & fast werkt alleen goed met vlees van kwaliteit 🥩