AMBACHTEN

Vleeshouwen en verwerken is een eeuwenoud ambacht. Tot op vandaag spelen die aloude ambachtelijke tradities een belangrijke rol voor de kwaliteitsvolle en gezonde smaakbeleving. 

Vleeshouwen en verwerken is een eeuwenoud ambacht. Tot op vandaag spelen die aloude ambachtelijke tradities een belangrijke rol voor de kwaliteitsvolle en gezonde smaakbeleving. 

Pekelen is een eeuwenoud proces dat gedaan werd om de houdbaarheid van vleeswaren te verlengen. Het zoutgehalte van het product wordt verhoogd, met een lagere wateractiviteit als gevolg. Dit proces vertraagt de groei van schadelijke bederfbacteriën in het vlees. Vandaag worden producten ook gepekeld omwille van de smaak. Door het toevoegen van ingrediënten aan de pekel en een afgestemde inwerkperiode, neemt het product bepaalde stoffen op en krijgt het een intense smaak. Er bestaan enkele manieren om te pekelen bijvoorbeeld: droog pekelen, nat pekelen, aderpekelen, etc. Bij droog pekelen wordt het product ingewreven met zout. Bij nat pekelen wordt het vlees in een reservoir met een pekel gelegd. Indien bij het uitsnijden van het vlees de slagader mooi intact is gebleven kan men het ook ader pekelen. De pekel wordt dan in de slagader gespoten, zo kan de pekel zich op een natuurlijke wijze via de aders, doorheen het vlees verdelen. 

ROKEN

Het roken van vlees is een van de oudste bewaartechnieken. Het zorgt ervoor dat het vlees bepaalde stoffen, afkomstig van de rook, met een antimicrobiële werking gaat opnemen. Omdat deze werking beperkt is, pekelen we het product steeds voor dat we het roken. Vandaag wordt roken dan ook vaak toegepast om het product een “gerookte toets” te geven

Men kan vlees op 2 manieren roken. Warm gerookt vlees wordt direct boven of in de buurt gehouden van het brandende hout en gaart dus tijdens het roken. Hierdoor krijgt het vlees een stevige, droge textuur. Amerikaans barbecueën is een vorm van warm roken. Hierbij wordt het vlees langzaam verhit in een gesloten ruimte door middel van de hete lucht van smeulend houtskool.Koudgerookt vlees hangt in een onverwarmde ruimte waardoor rook uit een afzonderlijke vuurplaats wordt geleid. De temperatuur van de ruimte waarin gerookt wordt kan 0°C zijn, maar meestal is de temperatuur tussen de 15°C en de 25°C. Koud gerookt vlees smaakt duidelijk zoeter, kruidiger en fijner dan warmgerookt vlees.

Slow cooking van producten wordt gedaan om de sappigheid en malsheid van het vlees te behouden. Het vlees  gaart gedurende 24 tot 48 uur op een temperatuur van 68°C. Bij dit proces is het heel belangrijk om het product zo snel mogelijk onder de 7°C gekoeld te krijgen, aangezien bederf bacteriën actief zijn tussen 7°C en 70°C.

Bij dry aging wordt vlees, gedurende een bepaalde periode, eerst in koelcellen gehangen en daarna op rekken weggelegd. Hierbij wordt er rekening gehouden met 3 belangrijke pijlers: relatieve luchtvochtigheid, temperatuur en droogtijd. Tijdens het gehele dry aging proces circuleert koude lucht rondom het vlees. Hierdoor ontstaat er een droge korst aan de buitenkant. Deze korst is echter niet verantwoordelijk voor bederf. De afgestemde lage relatieve luchtvochtigheid en de temperatuur (0 – 2°C) in de koelcel zorgen ervoor dat de wateractiviteit op de oppervlakte zo laag is, dat bederfbacteriën zich niet kunnen vormen. Tijdens het dry agen ontstaan er natuurlijke enzymen die het spierweefsel afbreken, waardoor het vlees uitzonderlijk mals wordt. De duurtijd van het dry agen zorgt er ook voor dat het vocht in het vlees verdampt, waardoor het geconcentreerde vlees een rijke, intense smaak krijgt. Deze dry aging periode varieert van 3 tot 9 weken en is bovendien afhankelijk naargelang het runderras, vetgehalte en diameter van het vlees.